El chef Facundo Kablan sorprendió con una reversión de un clásico argentino

29 de diciembre de 2020

En su primera presentación televisiva apostó fuerte: reversionar el plato más representativo del país, el asado.

Facundo Kablan tiene 23 años, cocinó en reconocidos establecimientos gastronómicos de Argentina -como Chila, en Puerto Madero- y España -Bodegón Alejandro, donde comenzaron grandes chefs como el reconocido Martin Berasategui (12 estrellas Michelin)-. En su primera presentación televisiva apostó fuerte: reversionar el plato quizás más representativo del país, el asado.

Fue transmitido apenas entrada la tarde por La Peña de Morfi, en su cierre de temporada. Con una buena aceptación dentro y fuera del estudio, recibió muchos elogios. Espuma de morcilla, perlas de chimichurri y espejo de vino tinto, fueron algunas de las preparaciones que sorprendieron a Gerardo Rozin y Jésica Cirio, conductores del ciclo. Sorpresa que también se replicó en las caras de los demás cocineros y artistas del programa, como Ariel Rodríguez, Toti Ciliberto, Chiqui Abecasis y Pato Muzzio.

Acompañado de cerca por el experimentado Santiago Giorgini, Kablan fue presentado como “el mejor cocinero de la nueva generación”, “el que se recibió con mejor promedio” y viene a “actualizar” la forma de comer. Y no defraudó.

Con un muy buen rating mientras estaba al aire, siendo observado vía Zoom por su padre, Paulo, el joven comenzó a explicar el paso a paso de su receta personal. “Sin secretos”, aseguró.

Primero, cómo realizar el vacío, la proteína del plato. Le dio una doble cocción. Arrancó en un caldo y luego un “golpe de parrilla” para que “agarre el ahumado característico del asado”, contó.

Sin dudas, las estrellas del plato fueron las “perlas de chimichurri”. Todos en el estudio decidieron probarlas, con un poco de desconfianza quizás, y quedaron encantados.

Para realizarlas utilizó un gelificante vegetal, conocido como agar agar. A partir de una infusión de chimichurri y aceite bien frío que utilizó como molde, fue haciendo una a una las perlas que caían al fondo del recipiente. Las filtró y las enjuagó en agua.

En cuanto a la guarnición, ensayó una torre de papa y cebolla pochada, terminada con un espejo de vino tinto. Finalmente llegó el turno de la morcilla, en formato espuma, a partir de una crema fina de morcilla y crema de leche que introdujo en un sifón cargado con dióxido de nitrógeno, que ayudó a la formación de aire.

Para el emplatado, bajo los ojos de su padre, se valió de algunos brotes y gajos de uva y cebolla cocida para terminar la decoración. Para que cualquier cocinero aficionado pueda realizar este plato de vanguardia, Facundo publicó la receta con todos los detalles en su Instagram personal.